Người miền Nam trước đây gọi món này bằng cái tên mộc mạc là mắm kho hoặc mắm và rau, thành phần chỉ đơn giản gồm thịt ba rọi, cá lóc hoặc cá bông lau, mắm, cà tím và dùng chung với các loại rau.
Nguyên liệu:
- 1 kg xương ống heo hoặc xương đầu.
- 300 gr mắm đặc.
- 100 gr mắm lóc.
- Thịt ba rọi, cà tím.
- Cá bông lau hoặc cá lóc, bún.
- Thịt bò, ốc bươu, nghêu sống, mực sống, tôm sống.
- Tiêu, muối, bột ngọt, đường.
Thực hiện:
Hầm xương lấy nước, hầm mắm cho rục thịt khoảng một tiếng trở lên, lọc bỏ xác lấy nước (hoặc bỏ mắm vào bao vải hầm cho rục vắt lấy nước).
Từ từ bỏ nước mắm vào nước hầm xương, nêm cho đến khi vừa khẩu vị và nêm gia vị vào chung, đun lửa riu riu, xắt thịt ba rọi bỏ vào luộc chung với nước mắm.
Cá bông lau hoặc cá lóc luộc riêng ở ngoài cho vừa chín, xắt ra từng khoanh để ngoài đĩa.
Trước khi ăn khoảng 5-10 phút, xắt cà tím bỏ vào nước mắm đun sôi.
Khi ăn bỏ cá bông lau vào lẩu và đổ nước mắm vào, quạt than trong lẩu cho nóng.
Thịt bò, ốc bươu, nghêu sống, mực sống, tôm sống để vào chung một đĩa khi nước trong nồi lẩu sôi bỏ tất cả vào, riêng thịt bò có thể dùng ăn tái ở ngoài.
Rau chủ yếu để ăn lẩu mắm là thân bông súng và rau đắng, ngoài ra còn các rau đi kèm như rau nhút, rau dừa, cù nèo, bắp chuối, núm bắp chuối, hẹ, cải canh, ngó sen, đậu bắp, đậu rồng, bông so đũa, bông điên điển...
Nước chấm đi kèm là nước mắm ngon nguyên chất cùng với ớt thái mỏng bỏ vào.
